Det Macauiska köket är en riktig blandning mellan kulinariska traditioner från Öst och Väst, traditioner som vuxit fram under de 442 år som Macau var under portugisiskt inflytande, förklarar Jorge Smith, hovmästare på Oriental Mandarin Hotel som är en av Macaus finaste och mest kända restauranger. Jorge Smith själv har en liknande bakgrund – han är född i den före detta portugisiska kolonin Mozambique men har även kinesiskt påbrå.
Maten i Macau – unika macauiska rätter
En av Macaus typiska rätter består av kyckling marinerad i kokosnöt och saffran. En annan är den portugisiska äggkakan som är en väldigt populär efterrätt i Macau, där den kallas ”nata”. Den ska dock inte förväxlas med den liknande portugisiska ”nata”, den macauiska versionen är lättare och mindre söt för att bättre passa den lokala smaken, förklarar Jorge Smith. Experter menar att det portugisiska köket som överfördes till Macau oförändrat lever kvar än i dag, med några få ändringar, däribland en av de mest kända rätterna: ”Caldo Verde”, en mastig grönsakssoppa med olivolja. Både portugiser och kineser gillar fisk och skaldjur, vilket lett till att många macauiska rätter baseras på räkor eller fisk, menar Jose Manuel som äger en av stadens mest kända restauranger, ”chez Fernando”. Ett annat exempel på dessa bikulturella influenser är en räkblandning som introducerades till det kinesiska köket via Macau, vilket också går att läsa om på Museum of Macau som förklarar och berättar om hur mycket av den kinesiska och portugisiska kulturen kopplats ihop via gemensamma ingredienser i det macauiska köket.
Kommer detta kulinariska kulturarv överleva Macaus återlämnande till Kina?
”Om portugiser och macaneser stannar kvar så kommer det macauiska köket att överleva, men den dag kineserna tar över i köken kommer allting att ändras. Men det är bara evolution”, menar Afonso Carrao Pereira, ägare av en annan känd restaurang i Macau. Det portugisiska köket blandat med kinesiska, indiska och till och med malaysiska influenser, skapade en helt ny kulinarisk tradition: det macauiska köket. Många restauranger erbjuder den kända ”galinha africana picante” (afrikansk kyckling) i superb vitlökssås med kokosnöt, jordnötter, tomater och peppar. Andra populära rätter är den mer ordinära ”Caldo Verde” (grönsakssoppa) som vi nämnde tidigare, den delikata ”peixe assado has portuguesa” (portugisisk fisk), ”assadas sardinhas” (grillade sardiner) och den fantastiska ”pombo assado” (rostad duva).
Natuligtvis finns även det kinesiska köket tillgängligt, då Macau aldrig riktigt upphört att vara kinesiskt trots portugisernas närvaro. En riktig smältdegel, i ordets sanna betydelse!